Le millésime 2021 a produit des raisins très concentrés. Le vin est riche et puissant en arômes et alcool, mais sans lourdeur, parcequ'il est également concentré en acidité noble et tanins bien mûrs. Sa saveur épicée d'une grande générosité en fait un vin de gastronomie à associer idéalement avec la chair de poissons crus, en ceviche ou fumés.
Le plat simple et idéal de Mermetus: Humecter des lentilles (Perlines de Savigny) avec de l'huile de colza (moulin de Sévery), les assaisonner de quelques grains de sel. Déposer des lamelles de filet de féra fumée du Léman (Armoire à Brume de Forel) sur les lentilles. Quelques pipetées de jus de citron.
Pour voyager plus loin sans se déplacer, remplacer la féra par du rouget ou du poulpe, l'huile de colza vaudoise par de l'huile d'olive grecque (famille Katrantzis à Grandvaux), et ajouter un zeste de citron de Menton au sommet de l'édifice, qui tient plus de la capite que du palace.
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